Glutenunverträglichkeit und Zöliakie: Ursachen, Diagnose und Ernährungsumstellung

Unser täglich Brot gib uns heute – Nahrungsmittel sind in der deutschen Kultur so tief verwurzelt wie das Brot. Doch immer mehr Menschen geben an, glutenintolerant zu sein oder sich zumindest glutenfrei zu ernähren, möglicherweise auch aus dem Wunsch heraus, Gewicht zu verlieren. Das wirft die Frage auf: Was ist Gluten eigentlich, und ist es wirklich so problematisch, wie oft behauptet wird?

Immer mehr Menschen machen sich heute über Ihre Ernährung Gedanken und entscheiden sich für eine spezielle Ernährungsform. Die Gründe hierfür sind vielfältig: Da ist zum einen der Wunsch nach einem Gewichtsverlust, Lebensmittelunverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder auch Glutenintoleranz. Gerade der Verzicht auf Gluten und Weizen wird mehr und mehr Thema, macht es also Sinn auf diese zu verzichten, weil sie uns krank machen können? Im Podcast “Forever Young” erklärt Dr. Judith Schmitt-Rödhammer, Ärztin für Allgemeinmedizin im Lanserhof Lans, die Hintergründe, warum wir heute so empfindlich gegen Gluten geworden sind.

Was ist Gluten?

Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt, ist das natürlicherweise vorkommende Eiweiß in glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Es besteht aus einer Mischung von Proteinen, wobei im Falle von Weizen die Proteine Gliadin und Glutenin eine wichtige Rolle spielen. Die einzigartigen Backeigenschaften von glutenhaltigem Getreide haben zu seiner Verbreitung in unserer Kultur beigetragen.

„Der Grund, warum sich diese glutenhaltigen Getreidearten so durchgesetzt haben in unserer Kultur, ist wegen dieser speziellen Backeigenschaften von glutenhaltigem Getreide.“

Beim Vermischen von Glutenmehl mit Wasser entsteht eine gummiartige, elastische Masse, die einen Teig bildet. Zwischen den Glutenmolekülen entstehen Schwefelbrücken, die ein robustes Teiggerüst bilden und Gasblasen einfangen können. Dies ermöglicht, dass der Teig beim Backen aufgeht, luftig und fluffig bleibt, ohne schnell auszutrocknen oder eine harte Kruste zu bilden.

Die Problematik von Gluten in der Nahrung

Trotz der positiven Eigenschaften von Gluten in Bezug auf das Backen ist glutenhaltiges Getreide nicht unproblematisch in der menschlichen Ernährung. In den letzten Jahren haben Mediziner erst begonnen, die Bedeutung von Glutenunverträglichkeiten, wie Zöliakie und andere Krankheitsbilder, zu verstehen. Der Konsum von glutenhaltigem Getreide kann Entzündungen begünstigen oder auslösen.

Wo findet sich Gluten?

Nicht jedes Brot oder Gebäck enthält automatisch Gluten. Glutenhaltiges Getreide umfasst Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel sowie ältere Weizensorten wie Einkorn und Emmer. Weizen wird jedoch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, aufgrund seiner günstigen Backeigenschaften. Gluten versteckt sich auch in Sojasoße, Rahmspinat, Eiscreme, Kaugummis, Ketchup, Würstchen und Müsliriegeln.

Ursachen für zunehmende Glutenunverträglichkeit

In den letzten 50 Jahren ist die Prävalenz von Allergien und Nahrungsmittelintoleranzen stark gestiegen. Gründe dafür könnten in den veränderten Nahrungsgewohnheiten, dem Einsatz von Geschmacksverstärkern, Aromastoffen, künstlichen Süßstoffen und der Hygiene-Hypothese liegen. Letztere besagt, dass ein zu keimarmes Umfeld in der Kindheit das Immunsystem beeinträchtigen kann.

Die Art der Geburt und die frühkindliche Exposition gegenüber Bakterien spielen eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Immunsystems. Kaiserschnittgeburten können zu einer anderen Darmflora führen als spontane Geburten. Antibiotikatherapien in der Kindheit können die Darmbakterien beeinträchtigen und das Risiko von Allergien erhöhen.

„Es gibt wirklich Studien, dass Kinder, die auf einem Bauernhof aufwachsen, die wenigsten Allergien haben.“

Verschiedene Formen von Glutenunverträglichkeit

Es gibt verschiedene Formen von Glutenunverträglichkeit. Die Zöliakie ist eine genetisch bedingte Krankheit, bei der das Immunsystem auf Gluten im Dünndarm reagiert, was zu Entzündungen und Schädigungen führt. Neben der Zöliakie gibt es Allergien gegen Weizen und eine Sensitivität, bei der nicht das Gluten selbst, sondern andere Proteine, wie Angelas Trypsin Inhibitoren (ATI), zu Entzündungen führen können.

1. Weizenallergie:
– Ursache: Die Weizenallergie ist eine Immunreaktion des Körpers auf bestimmte Proteine im Weizen.
– Symptome: Typische Allergiesymptome wie Juckreiz im Rachen, Schwellung der Lippen, Hautausschlag, Bauchkrämpfe oder Durchfall können auftreten.
– Auslöser: Die Reaktion erfolgt auf Proteine im Weizen, und es können auch Kreuzreaktionen mit anderen glutenhaltigen Getreiden auftreten.
– Diagnose: Eine Allergiediagnose basiert auf Hauttests, Bluttests und/oder Provokationstests.

2. Zöliakie:
– Ursache: Die Zöliakie ist eine autoimmune Erkrankung, bei der das Immunsystem auf das Gluten im Weizen reagiert.
– Symptome: Die Symptome können vielfältig sein, von Verdauungsbeschwerden bis zu untypischen Anzeichen wie Anämie, Osteoporose oder neurologischen Problemen.
– Auslöser: Gluten im Weizen löst eine immunologische Reaktion aus, die zu Entzündungen im Dünndarm führt.
– Diagnose: Die Diagnose erfolgt oft durch Bluttests auf bestimmte Antikörper und eine Dünndarmbiopsie zur Bestätigung.

3. ATI-Sensitivität:
– Ursache: ATI (Alpha-Amylase-Inhibitoren) sind Proteine, die in vielen glutenhaltigen Getreiden, einschließlich Weizen, vorkommen. Sensitivität könnte auf eine Reaktion des Immunsystems auf diese Proteine hinweisen.
– Symptome: Die Symptome können vielfältig sein und auch außerhalb des Verdauungstrakts auftreten, wie z. B. bei Autoimmunerkrankungen oder Müdigkeit.
– Auslöser: Die ATI-Proteine können entzündliche Prozesse auslösen und könnten eine Rolle bei verschiedenen Krankheitsbildern spielen.
– Diagnose: Es gibt keine klaren diagnostischen Kriterien für ATI-Sensitivität, und die Forschung auf diesem Gebiet ist noch nicht abgeschlossen.

Bei der Weizenallergie hanelt es sich also um eine allergische Reaktion auf bestimmte Proteine, bei der Zöliakie um eine autoimmune Reaktion auf Gluten im Weizen, und die ATI-Sensitivität bezieht sich auf eine mögliche immunologische Reaktion auf spezifische Proteine in glutenhaltigen Getreiden. Es ist wichtig zu beachten, dass die Diagnose und das Verständnis dieser Zustände weiterhin Gegenstand von Forschung und klinischer Untersuchung sind.
Symptome und Diagnose von Glutenunverträglichkeit

Die Symptome von Glutenunverträglichkeiten sind vielfältig und nicht spezifisch. Von Verdauungsbeschwerden über Bauchschmerzen bis zu allergischen Reaktionen reicht die Bandbreite. Zöliakie kann sich auch durch untypische Symptome wie Blutbildveränderungen, Osteoporose oder unerfüllten Kinderwunsch äußern. Die Diagnose erfordert oft Bluttests, insbesondere für die Zöliakie.

Symptome von Glutenunverträglichkeit (Zöliakie):

Die Symptome der Zöliakie können vielfältig sein und betreffen nicht nur den Magen-Darm-Trakt. Zu den möglichen Symptomen gehören:

– Verdauungsbeschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung.
– Gewichtsverlust und Unterernährung aufgrund der schlechten Nährstoffaufnahme im Dünndarm.
– Anämie (Blutarmut) durch Eisenmangel.
– Osteoporose aufgrund von Kalzium- und Vitamin-D-Mangel.
– Neurologische Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel oder Koordinationsprobleme.
– Dermatitis herpetiformis, eine juckende Hautausschlag.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Symptome nicht immer eindeutig auf Zöliakie hinweisen und variieren können. Einige Menschen können auch asymptomatisch sein.

Diagnose von Glutenunverträglichkeit (Zöliakie):

Die Diagnose der Zöliakie erfordert eine sorgfältige Beurteilung durch einen Arzt oder eine Ärztin. Die folgenden Diagnosemethoden können angewendet werden:
1. Bluttests: Messung von Antikörpern wie Anti-TTG (Gewebe-Transglutaminase) und Anti-EMA (Endomysium-Antikörper), die bei einer Reaktion auf Gluten erhöht sein können.
2. Dünndarmbiopsie: Eine Entnahme von Gewebeproben aus dem Dünndarm durch eine Endoskopie, um Anzeichen von Entzündung, Schleimhautveränderungen oder Atrophie zu identifizieren.
3. Genetischer Test: Bestimmung von genetischen Markern, insbesondere HLA-DQ2 und HLA-DQ8, die mit einem erhöhten Risiko für Zöliakie in Verbindung stehen.
4. Glutenfreie Diät-Test: Ein Versuch, bei dem die betroffene Person für einen bestimmten Zeitraum eine glutenfreie Diät einhält und beobachtet wird, ob die Symptome verbessert werden. Dies sollte jedoch unter ärztlicher Aufsicht erfolgen.

Die Kombination mehrerer Diagnosemethoden bietet eine zuverlässigere Bestätigung der Zöliakie. Vor Beginn einer glutenfreien Diät sollte eine umfassende Diagnose durch einen Facharzt, in der Regel einen Gastroenterologen, durchgeführt werden. Dies liegt daran, dass der Nachweis von Antikörpern und Dünndarmveränderungen durch Gluten im Körper nur möglich ist, wenn glutenhaltige Lebensmittel konsumiert werden. Daher ist es ratsam, diese Untersuchungen vor der Umstellung auf eine glutenfreie Diät durchzuführen.

„Bevor man eine glutenfreie Diät beginnt, sollte man unbedingt einen Bluttest machen, um Zöliakie auszuschließen, da die Antikörper im Blut nur nachweisbar sind, wenn vorher glutenhaltige Lebensmittel konsumiert wurden.“

Ernährung bei Glutenunverträglichkeit

„Die einzige Therapie besteht in einer lebenslang streng glutenfreien Diät.“

Eine glutenfreie Ernährung ist die einzige Therapie für Menschen mit Zöliakie und erfordert eine konsequente Vermeidung von Gluten. Bei einer Weizenallergie oder Sensitivität kann eine Reduzierung des Glutenkonsums in Betracht gezogen werden. Glutenfreie Produkte sind nicht automatisch gesünder, daher ist es wichtig, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten und alternative Mehlsorten zu verwenden.

Grundprinzipien einer glutenfreien Ernährung:

1. Vermeidung von glutenhaltigen Getreidesorten: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Kamut und auch ältere Weizensorten wie Einkorn und Emmer enthalten Gluten. Diese Getreidesorten und alle daraus hergestellten Produkte sollten vermieden werden.

2. Alternative glutenfreie Getreidesorten: Personen mit Glutenunverträglichkeit können auf alternative glutenfreie Getreidesorten umsteigen. Dazu gehören Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth und Teff. Diese können als Ersatz für Weizen in der Ernährung verwendet werden.

3. Glutenfreie Mehlalternativen: Beim Backen können glutenfreie Mehlalternativen verwendet werden. Dazu gehören Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Teffmehl, Kastanienmehl und Kichererbsenmehl. Diese Mehlsorten können in Rezepten als Ersatz für weizenhaltiges Mehl dienen.

4. Glutenfreie Vollkornprodukte: Vollkornprodukte sind reich an Ballaststoffen und Nährstoffen. Glutenfreie Vollkornoptionen umfassen braunen Reis, Quinoa, Buchweizen und glutenfreie Haferflocken.

5. Natürliche, unverarbeitete Lebensmittel: Frisches Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sind von Natur aus glutenfrei und können eine wichtige Rolle in einer ausgewogenen glutenfreien Ernährung spielen.

6. Aufmerksames Lesen von Lebensmitteletiketten: Lebensmitteletiketten sollten genau überprüft werden, um sicherzustellen, dass keine glutenhaltigen Zutaten enthalten sind. Gluten kann in vielen verarbeiteten Lebensmitteln und Saucen versteckt sein, daher ist es wichtig, auf Zusatzstoffe zu achten.

7. Glutenfreie Produkte im Handel: Der Markt bietet mittlerweile eine breite Palette von glutenfreien Produkten, darunter Brot, Nudeln, Müsli, Kekse und Snacks. Bei der Auswahl solcher Produkte ist es jedoch wichtig, auf die Zusammensetzung und den Nährstoffgehalt zu achten, da einige glutenfreie Produkte möglicherweise weniger Ballaststoffe oder Vitamine enthalten.

8. Hafer und Gluten: Hafer kann in einer glutenfreien Ernährung in Betracht gezogen werden, aber es ist wichtig, darauf zu achten, dass er als glutenfrei zertifiziert ist, um sicherzustellen, dass er nicht mit glutenhaltigen Getreidesorten kontaminiert ist.

Wichtig:
– Bei Unsicherheiten oder wenn Zöliakie diagnostiziert wurde, ist es ratsam, sich von einem Ernährungsberater oder Arzt beraten zu lassen, um sicherzustellen, dass die Ernährung ausgewogen und alle notwendigen Nährstoffe abgedeckt sind.
– Es wird empfohlen, vor der Umstellung auf eine glutenfreie Diät eine umfassende Diagnose durchzuführen, um sicherzustellen, dass eine glutenfreie Ernährung tatsächlich notwendig und sinnvoll ist.

„Glutenfreie Produkte sind nicht per se gesünder, da sie oft Mehle aus Reis und Mais enthalten, die nicht so gehaltvoll von Mineralien und Vitaminen sind.“

Fazit: Verantwortungsbewusster Umgang mit glutenhaltigen Lebensmitteln

Die Forschung zu Glutenunverträglichkeit ist noch im Gange, und es bleibt abzuwarten, welche Erkenntnisse die Zukunft bringt. Die Vielfalt der Symptome und die verschiedenen Formen von Glutenunverträglichkeiten machen die Diagnose und Therapie komplex. Eine bewusste Ernährung und ein verantwortungsbewusster Umgang mit glutenhaltigen Lebensmitteln sind entscheidend für diejenigen, die von Glutenunverträglichkeiten betroffen sind.